Culinária Japonesa

Sushi

Existem várias opiniões do que é fundamental à culinária japonesa. Muitos pensam no sushi ou nas refeições formais elegantemente estilizadas kaiseki que são originárias como parte da cerimônia do chá japonesa. Muitos japoneses pensam na comida do dia-a-dia, em especial nas existentes desde antes do final do Período Meiji (1868 - 1912), ou desde antes da Segunda Guerra Mundial.






Dia-a-Dia


A culinária tradicional japonesa é dominada pelo arroz branco (hakumai, 白米), e poucas refeições seriam completas sem ele. Qualquer outro prato servido durante uma refeição - peixe, carne, legumes, conservas - é considerado como um acompanhamento, conhecido como okazu. É utilizado um tipo de talher diferente, denominado hashi. Originário da China, consiste em dois pequenos bastões de madeira, plástico ou metal.

Gohan (arroz japonês)

As refeições tradicionais recebem seu nome de acordo com o número de acompanhamentos que vêm junto do arroz e da sopa. A refeição japonesa mais simples, por exemplo, consiste de ichijū-issai (一汁一菜; "uma sopa, um acompanhamento" ou "refeição de um prato"). Isto quer dizer que a refeição é composta de sopa, arroz e de algum acompanhamento — normalmente um legume em conserva. O pequeno-almoço ou café da manhã japonês tradicional, por exemplo, normalmente é constituído de misso shiru(sopa de pasta de soja), arroz e algum legume em conserva. A refeição mais comum, entretanto, é conhecida por ichijū-sansai (一汁三菜; "uma sopa, três acompanhamentos"), ou por sopa, arroz e três acompanhamentos, cada um empregando uma técnica de culinária diferente. Estes acompanhamentos normalmente são peixe cru (sashimi), um prato frito e um prato fermentado ou cozido no vapor — ainda que pratos fritos, empanados ou agri-doces podem substituir os pratos cozidos. O Ichijū-sansai normalmente se encerra com conservas como o umeboshi e chá verde.
Esta visão japonesa de uma refeição é refletida na organização dos livros de culinária japoneses. Os capítulos são sempre ordenados de acordo com os métodos culinários: alimentos fritos, alimentos cozidos e alimentos grelhados, por exemplo, e não de acordo com os ingredientes em particular (ex.: galinha ou carne) como são nos livros ocidentais. Também podem existir capítulos dedicados a sopas, sushi, arroz etc.
Como o Japão é uma nação insular, seu povo consome muitos frutos do mar, além de peixe e outros produtos marinhos (como algas). Mesmo não sendo conhecido como um país que come muita carne, poucos japoneses se consideram vegetarianos. Carne e galinha são comumente inseridos na culinária do cotidiano.
O macarrão, originado na China, também é uma parte essencial da culinária japonesa. Existem dois tipos tradicionais de macarrão, o soba e udon. Feito de farinha de centeio, o soba (蕎麦) é um macarrão fino e escuro. O udon (うどん), por sua vez, é feito de trigo branco, sendo mais grosso. Ambos são normalmente servidos com um caldo de peixe aromatizado com soja, junto de vários vegetais. Uma importação mais recente da China, datando do início do século XIX, vem o ramen (ラーメン; macarrão chinês), que se tornou extremamente popular. O Ramen é servido com uma variedade de tipos de sopa, indo desde os molhos de peixe até manteiga ou porco.
Ainda que muitos japoneses tenham desistido de se alimentarem de insetos, ainda existem exceções. Em algumas regiões, gafanhotos (inago) e larvas de abelha (hachinoko) não são pratos incomuns. Lagartos também são comidos em alguns lugares.



Arrumação tradicional de uma mesa japonesa

A arrumação tradicional da mesa japonesa tem variado consideravelmente nos últimos séculos, dependendo principalmente do tipo comum de mesa de uma dada era. Antes do século XIX, pequenas mesas individuais (hakozen, 箱膳) ou bandejas planas utilizadas no chão eram arrumadas antes de cada refeição. Mesas baixas maiores (chabudai, ちゃぶ台), que acomodavam famílias inteiras, começaram a se tornar mais populares no começo do século XX, mas este estilo deu lugar ao estilo ocidental de mesas e cadeiras de jantar, no final do século XX.
A arrumação tradicional da mesa é baseada no ichijū-sansai. Tipicamente, cinco bacias e pratos são colocados antes do jantar. Na ponta, são colocadas a bacia de arroz (à esquerda) e a de sopa (à direita). Atrás destas ficam três pratos planos que seguram os três acompanhamentos, um à extrema esquerda (onde pode se servir um prato fermentado), um a extrema direita (no qual pode se servir um prato assado) e um no centro (no qual pode se servir vegetais cozidos). Vegetais cortados também costumam ser servidos e comidos no final da refeição, mas não fazem parte dos três pratos de acompanhamento.
Hashis são normalmente colocados na frente da bandeja próxima da pessoa, com suas pontas apontadas para a esquerda e normalmente apoiadas em um suporte de hashi, ou hashioki (箸置き).

Pratos para Ocasiões Especiais

Mochi

Na tradição japonesa, alguns pratos estão fortemente ligados a uma comemoração ou evento. As principais combinações deste tipo incluem:
Mochi - Festival de Mochitsuki Okotania(passagem de ano)
Osechi - Ano Novo.
Hamo (um tipo de peixe) e somen - Festival de Gion.
Sekihan, arroz cozido com azuki - celebrações em geral.
Soba - Véspera do Ano Novo. Neste caso é chamado de toshi koshi soba (literalmente "soba da passagem de ano").


Restaurantes Japoneses do Bairro da Liberdade



Restaurante Narita

Rua Américo de Campos 126-128
Tel: (11) 3277-3431


Sushi Lika

Endereço: Rua dos Estudantes, 170


Sushi Yassu

Endereço: Rua Tomás Gonzaga, 98


Gombe

(11) 3209-8499
R. Tomás Gonzaga, 22